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Le tecniche di ieri, i macchinari di oggi

Combiniamo la tradizione con l'innovazione

Questo è il nostro motto aziendale, ovvero produrre la pasta IGP di Gragnano con le tecniche di ieri e i macchinari di domani. Tutta la nostra produzione avviene all’interno del territorio gragnanese, secondo schemi consolidati nel tempo e condizioni che soddisfano la marchiatura di identità geografica protetta. Per darvi un’idea, vi riepiloghiamo il nostro processo produttivo.

La prima fase è l’impasto, cioè quando la semola di grano duro abbraccia l’acqua. E’ un’operazione semplice che però ha un parametro non derogabile: l’acqua utilizzata è quella delle sorgenti dei Monti Lattari, per le sue caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche uniche.

Il grano utilizzato è 100% italiano. Per una miscelazione eccellente, adoperiamo una pre-impastatrice con brevetto Premix e la tecnologia a vuoto totale della vasca che crea meno attrito ed evita il surriscaldamento del prodotto.

La seconda tappa è la gramolatura che consente all’impasto di diventare omogeneo ed elastico per poi passare attraverso la trafilatura. Questa è una fase importante e anche molto emozionante, perché si assiste ad uno spettacolo: dal caos informe, la pasta diventa forma geometrica razionale, con una lunghezza variabile.

Nel mondo industriale gli stampi possono essere in teflon, ma nel nostro pastificio utilizziamo solo trafile in bronzo. Non è una differenza da poco, è un lavoro di precisione che impedisce di lesionare la pasta per donarle una superficie porosa e ruvida, l’ideale per catturare il sapore di condimenti, sughi e salse.

Certo, il processo è più lento e richiede un periodo di essiccazione più lungo, ma il dispendio di tempo è sinonimo di qualità perché la pasta trattiene tutti i principi nutritivi che la rendono speciale.

Il prodotto si avvia alla fase finale attraverso l’essiccazione e il raffreddamento. Il primo è un momento molto delicato, perché deve rispettare obbligatoriamente alcuni parametri: temperatura tra i 40° e gli 80° e un periodo di tempo compreso tra le 6 e le 60 ore.

Successivamente la pasta viene sottoposta a cicli di ventilazione per stabilizzarla e riportarla a temperatura ambiente. Entro 24 ore, poi, viene inserita a mano nel nostro packaging in materiale riciclabile.

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